Периодическая система чая. The Tea Periodic System

Редакция ТЧК давно присматривается к чайным магазинам. Это связано с поиском партнерских программ, которые позволили бы нашим читателям читать ТЧК и пить чай, купленный с нашей помощью. Но что-то коммерция не заладилась.

В этот раз нам в чайном магазине попался не чай, но качественные тексты о чае. Ради него мы открываем новый раздел ТЧК и будем наполнять его как из чайной лавки, так и из других источников.

К сожалению, по неизвестным нам причинам, чайная лавка ограничивает себя только уральскими покупателями, тогда как география наших читателей гораздо шире...

Раис Хальфиев. ПЕРИОДИЧЕСКАЯ СИСТЕМА ЧАЯ.

Как заварить чай?

Покупатели регулярно спрашивают о том, как заваривать чай. И, обычно, я отвечаю вопросом на вопрос. Узнаю как они сейчас и в чём заваривают чай. Ответы слышу самые разные. Обычно их можно расположить в диапазоне от у меня большой литровый керамический чайник, я кладу в него немного заварки и жду минут 5 до более-менее приближенного к проливному методу заваривания чая. Грубо, это 2 полюса в методах заваривания чая: европейская и китайская традиции.

Суть европейского метода заваривания чая. Это когда в большой чайник закладывают небольшое количество заварки. Ждут несколько минут, после чего разливают немного крепкой заварки по кружкам. А уже потом эту крепкую заварку разбавляют кипятком в чашке. Такой чай заваривают обычно 1 раз, но таким способом реально заварить чай и второй раз. Правда считается, что это уже моветон. Заварку можно размешать в чайнике, чтобы настой был одинаковой крепости.

Китайский способ заваривать чай значительно отличается. Сразу скажу, что я не преследую цель рассказать сейчас о всех нюансах заваривания китайского чая, а их, поверьте, предостаточно. Здесь речь идет об общих подходах, а именно, о проливном методе заваривания чая. Суть его в следующем. Заварку кладут в небольшой чайник на ¹/₅ - ¹/₃ его объема. И заваривают несколько раз. При этом заварку не держат долго в горячей воде: от секунд 10 до 1 минуты. Время заваривания увеличивается на последних подходах. Есть также своеобразные правила: чай не перемешивают внутри чайника и чайный лист не оставляют лежать в воде в перерывах между завариваниями. Пьют чай из небольших пиал. Но с учетом того, что чай заваривается не 1 раз, а много больше, то суммарное количество выпитого чая получается сравнимым с европейским способом заваривания. И, конечно, чай в пиале уже не разбавляется кипятком.

Европейский и китайский взгляд на чай

Китайская классификация	Английское написание	Китайское написание	Европейская классификация	t℃	Ферментация, проц.	Цвет заварки
Зеленый	Green tea	绿茶	Зеленый	80-90	3 - 5
Белый	White tea	白茶	Зеленый	80	5 - 7
Желтый	Yellow tea	黃茶	Зеленый	80-90	10
Зеленые улуны	Oolong tea	绿茶	Бирюзовый	90-95	25 - 30
Красные улуны	Oolong tea	绿茶	Бирюзовый	90-95	30 - 40
Красный	Black tea	红茶	Черный	80-90	45 - 50
Пуэр зеленый	Pu-erh raw	生茶	Пуэр	95-100	30 - 70
Черный чай	Post-fermented tea	黑茶	Пуэр	100	60 - 80
Пуэр черный	Pu-erh ripe	熟茶	Пуэр	100	70 - 80
Матэ	Mate		Не чайный чай	70-80
Ройбуш, лапачо	Rooibos		Не чайный чай	95-100
Цветы, травы, ягоды	Herbal tea		Не чайный чай	80-100

Общие рекомендации по завариванию чая

Общие рекомендации по завариванию чая. Заполните чайник на 20 - 25% его объема сухим чайным листом. Туго скрученный чай кладите меньше, т.к. листья при заваривании сильно разворачиваются. Залейте горячей воды так, чтобы она покрывала листья. Слейте секунд через 10. Повторите при необходимости. После такой промывки чая идёт само заваривание. Залейте полностью чайник, подождите пока чай заварится и разлейте по пиалкам. Цельнолистовой чай в зависимости от сорта можно заварить до 10 раз. Скрученный чай кладите меньше объема, чайные листья не должны вываливаться из чайника после того, как они набухнут.

Разберём особенности заваривания каждого вида чая отдельно. В той же последовательности.

Зеленый чай

Это наименее ферментированный вид чая. Все слабоферментированные чаи более других усыхают, а вместе с потерей влаги теряют вкус и аромат. Поэтому даже по отечественным стандартам срок годности для зеленого чая - 1 год. Корректнее будет сказать 1 сезон.
Советы по завариванию: грубые листочки можно заваривать более горячей водой. При заваривании в гайвани не кладите плотно крышку - чай должен дышать. Хорошо сочетается с жасмином.
Лунцзин, Маофэн, Люань Гуапянь, Билочунь, Матча, Сенча

Белый чай

Этот вид чая производится только в Китае. Этот чай просто сушат минуя процесс формовки и раскатывания, поэтому листья обычно покрыты мелким пушком ворсинок. Советы по завариванию: этот чай довольно воздушный, поэтому кладите примерно ¹/₃ объема чайника. Оказывает охлаждающее действие на организм.
Бай Мудань, Байхао Иньчжень

Улунский чай

Этот чай занимает срединной положение по степени ферментации. Выделяют 4 основыне группы: южнофудзянские, тайванские и северофудзянские и гуандунские.
Зелёные улуны. Южнофудзянские и Тайваньские. Чай сильной скрутки кладите на ¹/₅ - ¹/₄ часть чайника, чай с крупными листьями кладите на ²/₃ - ⁴/₅ объема чайника. Но при заваривании чайные листья не должны вылезать из чайника после того как они набухнут!
Юг Фудзяни: ТеГуаньИнь. Тайвань: ДунДин, Алишань.

Тёмные улуны. Северофудзянские и Гуандунские

Самые ароматные из всех видов чая - тёмные улуны. Советы по завариванию: этот чай заваривается горячей водой, но для его заваривания достаточно 30 секунд.
Север Фудзяни: ДаХунПао, Уи Жоугуй, Шуйсянь, Бай Цзи Гуань. Гуандун: Фэнхуан Даньцун, Дон Фанг Хон

Красный чай

Красным чай становится после ферментации, когда хлорофилл в зеленом чайном листе окисляется и образуются полифенолы: оранжевые теафлавины и красные теарубигины. Красный чай хорошо сочетается с цветами розы, шиповника, личи, османтуса.
Советы по завариванию: Листовой чай можно заварить 4 - 5 раз. Ломанный и измельченный лист – только 1 - 2 раза.
Север Фудзяни: ДаХунПао, Уи Жоугуй, Шуйсянь, Бай Цзи Гуань. Гуандун: Фэнхуан Даньцун, Дон Фанг Хон

Пуэр зеленый

Зеленый пуэр продолжает окисляться и его ферментация с возрастом чая увеличивается. Достаточно старые шен пуэры по внешнему виду бывает сложно отличить от шу пуэров.
Советы по завариванию: Старые пуэры лучше заваривать более горячей водой. Рекомендуем использовать термос, чтобы вода не остывала.
Известные фабрики: Сягуань, Куньминская. Рассыпные и прессованные формы: блин, точа, кирпич. Вес: 100, 200, 357, 400 г.

Черный чай

Цвет сухого чая больше похож на старый шен, но во вкусе почти нет зелени и его смело можно заваривать кипятком. Как и шен этот чай с возрастом улучшает свой вкус.
Советы по завариванию: Это пожалуй единственный вид чая, листья которого можно оставлять в воде и они долгое время не будут портиться.
Известные фабрики: Байшаси. Лю Ба. Обычно прессованные формы: блин, кирпич или спилы от чайных бревен

Черный чай

Советы по завариванию: Первые 1 - 2 быстрых заварки сливают - это собственно даже не заварка, а просто промывка и подготовка чайного листа к завариванию. Далее спокойно завариваются до 7 - 10 раз. Рекомендуем использовать термос, чтобы вода не остывала.
Известные фабрики: Мэнхай, Менг Ку, Шу Дай Дзы и другие. Рассыпной и прессованный в форме: блин, точа, кирпич и пр. Вес: 100, 200, 357, 400 г.

Мате

Советы по завариванию: Изготавливают мате из размельченных листьев падуба парагвайского. Можно заварить горячим молоком, такой напиток обычно пьют в холодное время года. Вода не должна быть очень горячей, 70 - 80 ℃, не выше. Пьют мате обычно из высушенной тыквы-горлянки через специальную трубочку, изготовленную из металла или бамбука.
Мате