Юрий Катунин. ПИВОПУРИТАНСТВО.

Мне постоянно задают вопрос:

А варите ли вы пиво в соответствии с немецким законом о чистоте пива?

На него я всегда отвечаю:

А вы сами читали его, этот самый закон? Что вы о нём знаете? Кем он был издан, когда и по какому поводу?

На поверку оказывается, что многие слышали звон, да не знают, где он. Существует устойчивое заблуждение, что есть некий средневековый Закон о чистоте, который регламентирует исключительно состав пива: солод, вода и хмель – это и только это должно использоваться для приготовления пива.

Но даже состав, указанный в законе, называется зачастую неверно.

Давайте прочтём его. В оригинале он выглядит следующим образом:

Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, dass forthin uberall im Furstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Stadten und Markten, die keine besondere Ordnung dafur haben, von Michaeli bis Georgi eine Maß oder ein Kopf Bier fur nicht mehr als einen Pfennig Munchener Wahrung und von Georgi bis Michaeli die Maß fur nicht mehr als zwei Pfennig derselben Wahrung, der Kopf fur nicht mehr als drei Heller bei Androhung unten angefuhrter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll. Wo aber einer nicht Marzen sondern anderes Bier brauen oder sonstwie haben wurde, soll er es keineswegs hoher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Stadten, Markten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stucke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.

Wer diese unsere Androhung wissentlich ubertritt und nicht einhalt, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtig weggenommen werden.

Wo jedoch ein Gastwirt von einem Bierbrau in unseren Stadten, Markten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeine Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemand erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken.

Auch soll uns als Landesfursten vorbehalten sein, fur den Fall, dass aus Mangel und Verteuerung des Getreides starke Beschwernis entstunde, nachdem die Jahrgange auch die Gegend und die Reifezeiten in unserem Land verschieden sind, zum allgemeinen Nutzen Einschrankungen zu verordnen, wie solches am Schluss uber den Furkauf ausfuhrlich ausgedruckt und gesetzt ist.
 
Gegeben von Wilhelm IV.
Herzog in Bayern
am Georgitag zu
Ingolstadt Anno 1516

Перевод будет примерно таким:

Мы правим, заявляем и хотим вместе с советом нашей земли, чтобы с этих пор и по всей земле герцогства Бавария, а также по всем городах и на торговых площадях, не имеющих специальных правил, от Михаэли до Георги Масс или Копф пива не продавалась бы более, чем за один Пфенниг мюнхенской валюты, и от Георги до Михаэли Масс пива не более чем за два Пфеннига той же валюты, а Копф - не более, чем за три Геллера под страхом наказаний, перечисленных ниже. Если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать его более, чем за один Пфенниг за Масс. Но, прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме ячменя, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишен своего бочонка пива магистратом в качестве наказания. Но если владелец постоялого двора покупает один, два или три бочонка пива на какой-либо пивоварне в наших городах, на рыночных площадях и по стране, а затем продает его простому крестьянину, то ему и только ему позволяется и не запрещено продавать Масс или Копф пива на один Геллер больше того, что было указано выше.

Итак, что же мы видим? Закон, прежде всего, регламентирует ценообразование на пиво. Согласитесь нельзя соблюдать одну часть закона, а вторую его часть игнорировать. Закон есть закон. Dura lex, sed lex! Нельзя покрасить забор наполовину. Забор можно покрасить или не покрасить. Закон невозможно недособлюдать. Но где вы сейчас найдёте в Германии литр пива за пфенниг или геллер? Немецкая марка вышла из обращения в январе 2002 года. Тогда её обменивали на евро по курсу 1,95583.

Соответственно, когда на бутылке красуется надпись, что пиво сварено в соответствии с Законом о чистоте пива, то стоимость такой бутылки должна быть не выше 0,255 центов. Иначе эту бутылку следует изъять в пользу местного магистрата. Теперь рассмотрим состав, указанный в законе. Закон говорит не о солоде, а о ячмене. Gerste – это по-немецки ячмень. Что это означает? Означает, что в пиво действительно нельзя употреблять рис и кукурузу, но также пшеницу и рожь. Рис и кукуруза тогда ещё не были распространены в Европе. Несложно сделать вывод, что закон направлен был исключительно против пшеницы и ржи. А почему? Всё очень просто. Населению не хватало пищи, а знать варила пиво из пшеницы. Вильгельм IV эту привилегию своим законом её и лишил. Только и всего. В любом случае нелепо выглядят этикетки пшеничного пива, ссылающиеся на то, что данный сорт сварен в соответствии с законом о чистоте.

Конечно же, закон не упоминает о дрожжах. Тогда никто и не подозревал об их существовании. Пиво делали способом спонтанного брожения, передавая свой эмпирический опыт из поколения в поколение. О роли микроорганизмов в процессе брожения стало известно только в середине XIX в. Означает ли это что использовать культурные расы дрожжей для приготовления пива нельзя, ибо закон о чистоте не велит?

Стоит ли себя загонять в какие-то рамки, ограничивать себя от ламбиков и гёзов, аббатских и траппистских элей, берлинер вайссе, японских рисовых сортов и много другого только потому, что когда-то там, на исходе средних веков в городке Ингольштадте кто-то издал свой местный закон? Надо признать, что пивопуританство в современном мире – это исключительно маркетинговое явление. Многие люди верят во что-то, чего сами не знают... Данная вера основана всего лишь на ничего незначащей надписи на этикетке.

Не замыкайтесь на этом. Больше пива хорошего и разного!

P.S. Да, кстати, Gebot – по-немецки заповедь, приказ. А слово закон звучит иначе - Gesetz.