Топливо эволюции: пиво развивает
На главную
От редакции
Пиво изменит этот мир! Мы не знаем, как именно, но обязательно изменит!

Впервые на страницах Трудов Чайного Клуба публикуется заочная научная дискуссия.

Журнал "Популярная механика" (?) анонимно (?) опубликовал пивологическое исследование Александра Петроченкова, в которой причисляет пиво к топливу эволюции. Но главная ценность исследования Петроченкова состоит в том, что он следует главному девизу абсолютно всех пивологов Пиво изменит мир! Не знаю как, но изменит! Очень странным оказался комментарий Александра Петроченкова на наш репринт. Он написал, что отрицает принадлежность темы его исследования к пивологии, и не хочет вступать ни в какие дискуссии. Мы, как и другие издания, подтверждаем право авторов на свою точку зрения, не совпадающую с мнением редакции.

Молодой пиволог Юрий Катунин смело вступил таки в дискуссию со страницы историко-просветительского сообщества любителей пива, перейдя таким образом в категорию профессионалов. Юрий выявил множество уязвимых мест в работе Петроченкова как в исторических, так и в технологических вопросах пивоварения. Это делает честь молодому ученому, поскольку пивологии не учат ни в одном высшем учебном заведении мира.

15 Nov 14

P.S. К превеликому сожалению, Юрий Катунин отказался от участия в I Паранаучной дискуссии vs Александр Петроченков и публиковать какие бы то ни было статьи в Трудах Чайного Клуба.

Мы выполняем просьбу Юрия Катунина, и надеемся на продолжение сотрудничества как в области пивологии, так и в других отраслях знания, отвечающих девизам ТЧК.

16 Nov 14

УДК 575.829/22.04

Аннотация
Александр Петроченков. ТОПЛИВО ЭВОЛЮЦИИ.

Пиво развивает

Антропологи предполагают, что употребление пива подтолкнуло развитие человечества. Сегодня этот самый традиционный напиток варят по очень необычным технологиям.

Пивоварение - одна из древнейших технологий, известных Нomo sapiens. Оно стоит в одном ряду с приготовлением пищи, шитьем одежды, сооружением жилища - и может показаться естественным, едва ли не присущим человеку как биологическому виду. В любом случае, оно неотделимо от культуры и тысячелетиями передается из поколения в поколение. Но несмотря на древность происхождения этой технологии, можно без преувеличения утверждать, что по своему значению для человечества производство пива можно сравнить с такими революционными изобретениями, как создание колеса, изготовление микропроцессора или управляемое расщепление атомного ядра.

Пивная цивилизация

В своей статье для словаря Брокгауза и Ефрона Дмитрий Менделеев определил понятие технология как

учение о выгодных приемах переработки природных продуктов в продукты, потребные для применения в жизни людей.

И как раз пивоварение стало первой настоящей технологией. Ведь оно не только позволяло получать отсутствующий в природе полезный продукт, но и представляло собой учение о выгодных приемах.

У антропологов есть гипотеза, согласно которой использовавшиеся древним человеком для выпечки хлеба дикорастущие злаки становились более питательными, если предварительно проращивались и проходили процесс пивоварения. Тогда крахмалистое содержимое зерна превращалось в протеины и растворимые углеводы. Иным способом древний человек извлечь их из зерна не умел. В итоге более устойчивое и полноценное питание способствовало улучшению деятельности мозга, и те пещерные люди, которые научились варить пиво, оказались сообразительнее других. Да и само пиво на протяжении многих сотен лет было очень важным продуктом, снижавшим риск инфекционных заболеваний.

Как утверждает американский антрополог из университета Пенсильвании Соломон Кац, пивоварение сыграло в становлении человеческой цивилизации совершенно уникальную роль. Именно оно подтолкнуло к земледелию - выращиванию злаков. В свою очередь земледелие заставило человека перейти от кочевого образа жизни к оседлому. А уж все это вместе: выращивание злаков, пивоварение и выпечка хлеба - обеспечило людей гарантированным питанием, что привело к демографическому взрыву. Накопление излишков зерна стимулировало обмен между общинами и со временем породило регулярную торговлю, способствовавшую развитию дорог и коммуникаций. Так возникли богатство и экономика, появились крупные поселения и более сложная социальная структура, - одним словом, все то, что мы называем цивилизацией. На деньги, заработанные производством и продажей пива, строились монастыри и города, создавались немалые состояния, велись войны.

Веселящая семейка

Кто и когда изобрел пиво, мы вряд ли узнаем. Признаки производства этого напитка археологи находят едва ли не всюду, где на нашей планете способны произрастать злаки, у всех древних народов - от ацтеков до китайцев. Африканцы, ассирийцы, вавилоняне, финикийцы, китайцы, египтяне, евреи, инки, саксонцы, тевтоны и выходцы из кочевых племен Евразии - все умели готовить различные сорта пива. Для приготовления этого напитка в Африке применяли сорго и просо, на Ближнем Востоке - пшеницу и ячмень, в Азии - рис, а на американском континенте - кукурузу.

Принято считать, что пивоварение зародилось около 10 тысяч лет назад где-то на Ближнем Востоке, так как первые признаки земледелия обнаружены именно здесь, в колыбели цивилизации. Пионерами пивоварения можно считать шумеров, ассирийцев, вавилонян, сирийцев и египтян. По мнению археологов, пиво было весьма популярно уже в древнем Вавилоне в междуречье Тигра и Евфрата, то есть 6 - 8 тысяч лет тому назад. Древние вавилоняне растирали зерна ячменя и спельта между камнями, заливали их водой, добавляли душистые травы, сбраживали это сусло и получали через несколько дней вкусный освежающий напиток, который был отдаленно похож на то, что в настоящее время называется пивом. В древнем Вавилоне варили не менее двух десятков различных сортов пива, причем лишь восемь сортов из ячменя. Среди них были сорта, напоминающие то, что мы называем белым, темным, черным и красным пивом.

Сегодня многие страны горячо спорят о своем первостепенном вкладе в историю и технологию пивоварения, красочно расписывая свои традиции и особенности технологии производства пива. В России пиво, квас и мед были самыми популярными народными напитками задолго до того, как пять столетий назад возникло производство водки, которое оказалось в наших условиях более рентабельным, чем пивоварение. Русская медовуха или мед, напиток, приготовляемый на основе брожения, - тоже дальний родственник древнего пива. Как и наш квас, британский яблочный и грушевый сидр, среднеазиатский кумыс. Однако тот напиток, который варили на Руси в древности, совсем не похож на нынешнее пиво, заимствованное из Европы. А, скажем, в Японии помимо европейских сортов пива продолжается производство традиционного напитка сакэ, который по всем признакам также следует отнести к пиву, с той лишь разницей, что этот своеобразный напиток готовят на основе плесневого брожения риса по древним технологиям, которые невозможно полноценно воспроизвести в других местах Земли.

Кстати, русский квас, известный на Руси свыше двух тысячелетий, весьма близок английскому слабому элю, которым рабочие-металлурги сталелитейных заводов Бирмингема утоляли жажду еще в XIX веке, - его пили бесплатно, причем в неограниченном количестве.

«Вершки» и «корешки»

А тот напиток, который мы сегодня привыкли называть пивом, имеет европейские корни. Наивысшего развития технология пивоварения и культура потребления пива достигли в Европе, где они традиционно поддерживались властями. Пивные заведения и пивоварни столетиями существовали практически во всех городах и многих селениях пивного пояса северной Европы: в Ирландии, Шотландии, Дании, Бельгии, Голландии, Германии, Польше, Чехии, Словакии. Здесь пивоварня зачастую считалась не менее важным учреждением, чем храм. Прагматический подход опирался на известное высказывание немецкого реформатора церкви Мартина Лютера:

Уж лучше пусть в пивной думают о церкви, чем в церкви думают о пивной.

Пивной столицей в наши дни считается Мюнхен, административный центр Баварии. В семи сотнях пивоварен на территории Баварии варят несколько тысяч отменных сортов пива. Здесь же происходит крупнейший в мире ежегодный праздник пива Октоберфест. А соседняя Чехия славится самым высоким потреблением пива в мире - 160 литров в год на каждого жителя страны. Кстати, самый популярный сорт пива в мире - пльзеньское пиво. Под разными торговыми марками именно пльзеньское составляет около 90% всего пива, выпиваемого сегодня на планете. Впервые этот сорт прозрачного с блеском золотистого пива сварили в Пльзене сравнительно недавно - в 1842 году. Оно оказалось весьма технологичным и рентабельным и за короткий срок покорило мир. О приоритете в создании пльзеньского пива до сих пор неофициально спорят Бавария, Чехия и Австрия, так как технология низового пива была позаимствована из Баварии, а Чехия в XIX веке входила в состав Австро-Венгрии. Как видим, пиво бывает верхового и низового брожения. Для верхового необходимы дрожжи, которые бродят при комнатной температуре, а после брожения всплывают на поверхность. Все старинные сорта - британские, бельгийские, старые немецкие - это верховое пиво: ирландский гиннесс, британский портер, немецкий кёльш. Для брожения низового пива требуется температура 5 - 10 градусов, а затем оно должно не менее месяца дозревать при температуре близкой к нулю. По-немецки пиво низового брожения называется lager, а по-чешски lejak.

Солод, хмель, вода

Приготовление пива в старину было мало похоже на современное производство. В средние века строили небольшие пивоварни, где сусло варили в чугунных или железных котлах, для сбраживания применяли деревянные чаны, а готовое пиво хранили в дубовых бочках. Для приготовления солода зерно замачивали в речной или озерной воде, проращивали несколько дней, затем, разложив невысоким слоем под навесом, сушили на солнце, очищали от ростков и мололи на ручных жерновах. Начало всемирной славы баварского пива было положено изданием 23 апреля 1516 года так называемой Заповеди чистоты. В этот день герцог Вильгельм IV Баварский и правивший вместе с ним брат Людвиг X опубликовали указ Как варить и разливать пиво зимой и летом, в котором определили в качестве исходных продуктов лишь ячменный солод, хмель и воду. Всякие иные добавки были строго запрещены.

Хотя уже в XVI веке пивовары знали, что для брожения сусла необходима дрожжевая закваска, о дрожжах им было известно очень мало, и контролировать процесс брожения было трудно. Методом проб и ошибок, сравнивая различные виды закваски, они выяснили, что существуют верховые пивные дрожжи, которые работают при нормальной комнатной температуре, а в конце процесса поднимаются в бродильном чане вверх, где их и снимают. Дрожжи низового брожения требуют более низкой температуры, от 5 до 10°C, и оседают в бродильном чане на дно. Именно в Баварии в течение нескольких веков отрабатывалась технология изготовления низового пива в зимний период и его хранения летом в ледниковых альпийских пещерах и глубоких монастырских погребах, для которых лед добывали зимой на реках и озерах, а затем сохраняли благодаря самотечным оросительным системам.

Однако созданием пльзеньского пива мы обязаны не только немецкой технологии низового брожения, но и промышленной революции, важным научно-техническим открытиям XIX в.

В 1818 году солод, то есть проросшее зерно, стали сушить по-новому, непрямым методом, и в результате он больше не подвергался копчению непосредственным воздействием дыма. А чешский химик Карел Йозеф Наполеон Баллинг изобрел в 1843 году пивной сахариметр, что сделало возможным точно знать концентрацию компонентов сусла до и после брожения. Примерно тогда же были построены первые ледовые холодильные установки, позволившие воспроизводить в промышленных условиях температурный режим альпийских пещер. Теперь низовое пиво можно было варить круглый год, а не только в зимние месяцы.

И лишь к концу XIX века такой метод охлаждения утратил актуальность - особенно на крупных пивоварнях, где к тому времени появились более совершенные холодильники - вроде работавшей на аммиаке установки Карла фон Линде из Мюнхена.

Научно-технический прогресс и ремесло

Извечная проблема пивоварения - непредсказуемое поведения дрожжей - была решена, когда французский ученый Луи Пастер занялся в 1870 году их изучением и выяснил, что именно дрожжевые грибки преобразуют солодовый сахар в алкоголь и углекислый газ. Пастер также установил различие между дрожжами, вызывающими алкогольное брожение, и другими нежелательными микроорганизмами, приводящими к молочнокислому брожению. Он научно доказал, что пиво скисает не из-за происков ведьм, а вследствие несоблюдения правил гигиены: в пиве поселяются плесневые грибки и молочнокислые бактерии, вызывающие скисание. Вскоре пивовары научились использовать и другое прикладное открытие Пастера - пастеризацию, которая прекращала ферментацию и позволяла хранить консервированное пиво гораздо дольше.

Наконец, изучавший дрожжи низового брожения датский ученый Эмиль Кристиан Хансен доказал существование различных видов дрожжей, а в 1881 году описал методику выведения и размножения чистых культур пивных дрожжей. Это открытие проложило путь современному промышленному пивоварению: дрожжи вели себя предсказуемо, и напиток сохранял неизменный вкус.

Научно-технический прогресс изменил традиционные методы производства пива, уступившие место экономической целесообразности. Недавно в Финляндии была опробована технология, позволяющая варить пиво не месяц, а всего 30 - 40 часов.

Исследователи из специализирующегося на биотехнологиях финского научно-исследовательского института VTT отыскали пористый материал, на котором могут закрепляться дрожжевые клетки, увеличивая площадь контакта с пивным суслом. Таким материалом оказались опилки персикового дерева.

В последнее время пиво производят не только на крупных промышленных пивоварнях. Стало снова модно заниматься пивоварением в домашних условиях, и это хобби завоевывает все новых поклонников в Австралии и Канаде, США и Японии, а также в Европе. Новые биотехнологии активно распространяются по свету, позволяя готовить древний напиток даже там, где его отродясь не варили.

Приглашение к обсуждению прочитанного

Из wikipedia.org

Свободная энциклопедия
Протеины

Протеины, высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью.

К тексту Полезные свойства чая Сегментация Колобка Как не стать ВИЧ-диссидентом... Mitochondria...

Углеводы

Углеводы, органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп.

К тексту Полезные свойства чая Сегментация Колобка На чем заварена теория о холестерине

Пенсильванский университет

Пенсильванский университет, частный исследовательский университет США, расположенный в Филадельфии, штат Пенсильвания, входит в элитную Лигу плюща.

К тексту

Сорго

Сорго, род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки, или Мятликовые (Poaceae).

К тексту

Просо

Просо, род однолетних травянистых растений семейства Злаки.

К тексту

Пшеница

Пшеница, род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые (Poaceae), ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и России.

К тексту Неравенство обмена

Ячмень

Ячмень, род растений семейства Злаки, один из древнейших злаков, возделываемых человеком.

К тексту

Кукуруза

Кукуруза, однолетнее травянистое культурное растение, единственный культурный представитель рода Кукуруза (Zea) семейства Злаки (Poaceae).

К тексту

Вавилон

Вавилон, город в Древней Месопотамии на территории исторической области Аккад.

К тексту

Мюнхен

Мюнхен, город на реке Изар на юге Германии, в федеральной земле Бавария.

Интерактивная коллекция гербов городов мира К тексту

Бавария

Бавария, земля на юге и юго-востоке Федеративной Республики Германия, является самой большой по площади землёй в составе ФРГ.

К тексту

Октоберфест

Октоберфест, самое большое народное гуляние в мире.

К тексту

Пльзеньское пиво

Пильзнер, наиболее распространенный на рынке вид пива низового брожения (лагер).

К тексту

Гиннесс

Гиннесс, пивной бренд, принадлежащий компании Diageo, изначально относившийся к ирландской компании Arthur Guinness Son & Co, основанной в 1759 году пивоваром Артуром Гиннессом.

К тексту

Кёльш

Кёльш, название специального светлого пива, которое варится в городе Кёльн.

К тексту

Людвиг X

Людвиг X (1495 - 1545), герцог Баварии с 1514 года (совместно со старшим братом Вильгельмом IV) из династии Виттельсбахов.

К тексту

Солод

Солод, продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя.

К тексту

Карел Йозеф Наполеон Баллинг

Карел Йозеф Наполеон Баллинг (1805 - 1868), профессор химии, педагог, ректор Пражского политехнического института (1865 - 1866).

К тексту

Сахариметр, поляризационный прибор для определения содержания сахара (реже других оптически активных веществ) в растворах путём измерения угла вращения плоскости поляризации света, пропорционального концентрации раствора.

К тексту

Карл Пауль Готфрид фон Линде

Карл Йозеф Наполеон Баллинг (1805 - 1868), профессор химии, педагог, ректор Пражского политехнического института (1865 - 1866).

К тексту

Эмиль Кристиан Хансен

Эмиль Кристиан Хансен (1842 - 1909), датский ботаник, химик и микробиолог.

К тексту

Финский научно-исследовательский институт VTT

VTT Technical Research Centre of Finland is the largest multidisciplinary research organisation in Northern Europe.

К тексту